"Se perdió la tomateidad del tomate"

Noticias 13 de julio de 2018 Por
Así dijo una vez un profe de la universidad, y cada vez que voy a la verdulería resuena en mi.
verdulerias

Qué será que ya las frutas y verduras no son lo que eran?

Cada día más, las verdulerías se convierten en lugares boutique donde frutas y verduras están prolijamente ordenadas, con colores brillantes y relucientes, de formas muy standares. 

Todo hace pensar que los sabores serán una explosión de placer en la boca. Pero una vez que le hincamos el diente a esa pieza, todo se desvanece como si fuera un simple holograma. 

Todas las frutas y verduras tienen la misma consistencia y el mismo gusto. Parecen pepinos insulsos y llenos de agua.

Ésta no es solo una "sensación" de los consumidores. Especialistas en tecnología alimentaria lo confirman: "En general, nos ofrecen fruta grande, colorida, pero sin sabor -afirma Gabriela Denoya, licenciada en ciencia y tecnología de los alimentos, y doctora en bioquímica del Instituto Nacional de Tecnología Agraria (INTA)-. Eso depende sobre todo de qué es lo que prioriza el productor cuando elige las variedades que cultivará, y en general son las que prometen más rendimiento y menor susceptibilidad a las enfermedades. Primero, se fijan en que tengan lindo color, aspecto atractivo, y dejan en un segundo plano el sabor".

Fernando Carduza, también investigador del INTA, agrega otro condimento: la prolongada refrigeración. "Las diferencias en el sabor se producen no porque hayan cambiado las frutas y verduras, sino porque cambió el consumidor -explica-. Antes comíamos naranjas en invierno y frutillas en verano; hoy queremos tenerlas disponibles todo el año. Y la única forma de lograrlo es depositar las cosechas en cámaras de frío a cuatro grados bajo cero. O utilizar híbridos que dan frutos muy lindos, muy 'paquetes', que no tienen semillas, son brillosos, no se pudren, no ocupan tanto lugar (como las sandías chiquitas para una sola persona)... Y eso es muy distinto de lo que comían nuestros abuelos".

En general los argentinos consumimos muy poco de estos alimentos. Entonces, productores y verduleros se preguntan cómo hacer más vendible su producto. "Una manera de aumentar ese consumo es contar con hortalizas más apetecidas por los consumidores", apunta Claudio Galmarini, coordinador del Programa Nacional de Hortalizas, Flores y Aromáticas del INTA, e investigador principal del Conicet,

La horticultura es una de las actividades de mayor valor social. Alrededor del 93 % de la producción se destina al mercado interno. El 90% se consume fresco y se comercializa en mercados mayoristas, verdulerías e hipermercados, el restante 10% se industrializa.

Para Galmarini, la falta de sabor también se asocia con la exigencia de una larga vida de estantería. "Hace tiempo solo se comía cada variedad en la época normal de producción. Esto permitía que el fruto se cosechara en su estado de madurez adecuada -explica-. Al querer abastecer todo el año y a los principales centros de consumo, a grandes distancias, se debe cosechar antes de la madurez para soportar el transporte y eso hace que las hortalizas pierdan características de calidad. Por ejemplo, el tomate que se consume en esta época proviene, por lo general, de invernaderos situados en Salta, Jujuy o Corrientes".

El investigador también menciona los programas de mejoramiento genético, tanto públicos como privados, que privilegiaron el aspecto externo del fruto, el color y la forma, y también lo que se denomina "vida poscosecha". "En este último caso, hay una correlación negativa, en muchas de las especies, entre mayor vida poscosecha y características de sabor", subraya.

En los últimos tiempos hay una demanda por rescatar el sabor de las hortalizas, vuelven a valorizarse las producciones de cercanía y las variedades que, a pesar de no ser tan "durables", recompensan a la hora de la degustación. Por eso proliferan las fincas orgánicas, los talleres para tener huertas en casa y recuperar algo de ese sabor perdido.

Por otro lado, según Galmarini, se está trabajando en obtener cultivares que tengan "mejores principios nutracéuticos. Zanahorias con mayor contenido de carotenos, tomates con mayor contenido de licopeno, remolachas con mayor cantidad de betalaína, ajos y cebollas con mejor balance de compuestos organoazufrados, compuestos que se vinculan con la prevención de la incidencia de enfermedades cardiovasculares". Lo ideal, claro, sería que se sumen todas estas propiedades, pero sin restar sabor.

Recuperar la esencia de cada fruta y verdura no debería ser una empresa perdida. Cuando era chica, mi abuelo cosechaba de su finca los tomates. Piezas gigantes , de forma irregular, con un olor que invadía toda la cocina, y de color "tomate". Mi abuela los cortaba y "aliñaba" con algo de sal, oliva y mucho orégano fresco. Una vez que no quedaba más nada en la ensaladera, la pelea final, era quién se "tomaba" todo el jugo que soltaban. Salomónicamente, los adultos repartían un trozo de pan a cada niño y cada uno lo untaba, compartiendo hasta la última gota. Ojalá podamos compartir con nuestros hijos algo de aquella experiencia única. 

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